川鹵聞名遐邇，其中最引人注目的單品除了夫妻肺皮、棒棒雞之外，最受鹵菜人青睞的非甜皮鴨莫屬。今天甜皮鴨培訓王師傅就和小伙伴們一起來說一說甜皮鴨的開店實戰制作訣竅，并分享自己的個人心得：

　　再來傳統的甜皮鴨做法是先把鴨子白鹵熟后(即鹵水里不加糖色)，掛起來晾干表面水分，再刷一層麥芽糖，待下油鍋炸上色后，還要刷一層麥芽糖，一共刷兩次，而有實戰開店經驗的人通常不會這么做，甜皮鴨培訓王師傅的做法是先腌后鹵，鹵制中加糖色，等到鹵好的鴨子底色上足，再撈起來放入油鍋炸至皮酥且呈棕紅色，然后再刷上麥芽糖，這樣做的好處是前面加糖色是為了上色，糖色上色更均勻，而且內外兼備，肚膛內部也能上足，后面再刷麥芽糖是為了增加甜味和使皮脆。

　　還有炸制時有人用炸鹵剩下的煎炸油，甜皮鴨培訓王師傅認為極不可取，如果你想要將甜皮鴨打造成爆款和特色，就一定要使用菜籽油，炸鹵鴨子的目的是使鴨皮變酥脆和使鴨皮的顏色變得棕紅，所以炸制的油溫要高，可以先舀起熱油淋炸，再放入油鍋浸炸;鹵甜皮鴨的鹵水，香料也不能放得過多，否則會使人感到“發悶“，有經驗的鹵菜人都是把香料平均分成2包，有利于隨時調節鹵水香味的濃度，若香味過濃，可取出1個香料包，香味不夠再加入另一包，甜皮鴨培訓王師傅在甜皮鴨鹵水配方調配中，丁香的用量會比別的鹵水味型要多些，這樣透骨香會更足;新起甜皮鴨鹵水，第一鍋甜皮鴨培訓王師傅建議你花點成本，用豬棒骨和老母雞一起熬制效果會更佳; 加糖色要以鹵汁呈淺紅色為佳，不要放得過多，否則鹵出鴨子的顏色會變深，下油鍋炸后直接變黑，達不到色澤棕紅的效果;最后刷麥芽糖要均勻，并且麥芽糖的濃度要合適，如果買來的麥芽糖濃度過高，可加適量的清水稀釋后再使用，但有一點需要特別注意：稀釋過的麥芽糖必須須上火加水熬制，切記!